Quiche lorraine

La quiche, au temps de la Sainte-Ligue, était devenue le signe de ralliement des partisans du duc de Lorraine, Henri de Guise !

Ingrédients 

• 250 g de pâte feuilletée (voir recette)
• 3 oeufs
• 250 g de poitrine de porc
• 20 cl de crème fraîche
• sel, poivre, macis

Comment procéder :

• Etaler la pâte dans un moule à tarte (fond : 21 cm de diamètre).
• Piquer avec une fourchette.
• Couper la poitrine en morceaux et les faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante. Les égoutter.
• Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, saler, poivrer et ajouter du macis râpé (ou de la noix de muscade).
• Ajouter la crème fraîche et mélanger.
• Répartir les morceaux de poitrine sur la pâte.
• Verser dessus l'appareil crème-oeufs.
• Cuire à four chaud (220°)  pendant environ 30 minutes.

Vin :

• vin blanc : Riesling (Alsace, France)

Tarte aux poireaux

Ingrédients :

• 6 poireaux
• 250 g de pâte feuilletée (voir recette)
• 50 g de grana padano ou de parmesan
• 20 cl de crème fraîche
• 2 oeufs
• beurre
• sel, poivre

Comment procéder :

• Nettoyer les poireaux et les couper en morceaux
• Faire revenir revenir les poireaux dans un peu de beurre pendant 5 minutes.
• Couvrir d'eau à hauteur.
• Saler.
• Laisser cuire à feu vif pendant environ 30 minutes (remuer de temps en temps). L'eau doit s'évaporer.
• Étaler la pâte et garnir le moule à tarte légèrement graissé.
• Piquer le fond avec une fourchette.
• Verser les poireaux dans un saladier.
• Ajouter la crème, le grana padano et les oeufs battus.
• Poivrer.
• Mélanger tous les ingrédients.
• Verser l'appareil sur la pâte.
• Enfourner pendant 25 minutes à four environ 210 °

Un vin ?

• Rouge : un Saumur-Champigny
• Blanc : un vin de Savoie... Apremont, Mondeuse

Possibilité d'ajouter du jambon ou des lardons.

Tarte comtoise

Ingrédients :

• 250 g de pâte feuilletée (voir recette)
• 4 pommes de terre
• lait
• 2 oeufs
• 20 cl crème fraîche
• 100 g de comté râpé
• 150 g de lardons fumés
• sel, poivre, macis

Comment procéder :

• Préparer une pâte feuilletée.
• Eplucher les pommes de terre et les couper en fine lamelles.
• Les mettre dans le lait.
• Saler, poivrer et ajouter un peu de macis (ou de muscade).
• Cuire 10 mn.
• Etaler la pâte et la déposer sur une tourtière et la piquer à l'aide d'une fourchette.
• Y déposer les rondelles de pommes de terre.
• Faire rissoler les lardons et les mettre sur la pâte.
• Assaisonner légèrement.
• Mettre le comté en fines lamelles.
• Ajouter la crème fraiche mélangée à 2 oeufs en omelette.
• Cuire au four, 240 °, 1/2 heure.

Un vin ?

• Rouge : Arbois (Jura, France)
• Blanc : Côte de Jura (Jura, France)

Ragoût d'escargots à la provençale

Un poête bourguignon clamait, à propos de l'escargot : " Ce pauv' cul de jatte qui fait l'bossu et qu'aurait mis sa boîte en d'ssus"... Mais cette charmante bête à cornes est fameuse partout en France et c'est une recette provençale que je vous propose donc vivent le cacalou et l'escaragol !

Ingrédients :

• 100 escargots déjà apprêtés (petits gris) ou 2 boites 4/4
• 4 grosses tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• thym, basilic, persil
• 5 oeufs
• sel, piment d'Espelette
• huile d'olives
• olives

Comment procéder :

• Dans une sauteuse, saisir les escargots dans l'huile d'olive.
• Eplucher et émincer les oignons et les ajouter aux escargots.
• Ajouter l'ail écrasé.
• Ajouter les tomates coupées en morceaux.
• Laisser cuire 10 minutes.
• Ajouter les herbes.
• Battre les oeufs en omelette.
• Au dernier moment, mélanger les oeufs au ragoût.
• Saler et "pimenter" avec du piment d'Espelette (plus sympa que le poivre dans cette recette !)

Et pour pousser... une tartine avec de la pissala ?

Pourquoi pas un Tavel comme vin ?

Escargots à la bourguignonne

Si la chasse à l'escargot est trop fatigante, vous pouvez vous simplifier la vie avec des escargots de Bourgogne en conserve... moins poétique mais plus facile ! Surtout ne prenez pas des escargots achatines !


Ingrédients :

• 48 escargots
• 1 l de vin blanc
• 3 cuillères de farine
• 20 cl de vinaigre
• 6 échalotes
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• sel

• 5 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 25 g de persil
• 200 g de beurre
• sel, poivre

Comment procéder :


La préparation des escargots:

• Laver plusieurs fois les escargots à grande eau.
• Les mettre dans un récipient avec une poignée de farine, une poignée de sel, un peu de vinaigre et d'eau.
• Laisser dégorger les escargots pendant 3 heures.
• Les laver de nouveau à grand eau, pour qu'il n'y ait plus de partie visqueuse.
• Les faire bouillir dans de l'eau pendant 5 bonnes minutes.
• Les rafraichir et les égoutter.
• Les vider des coquilles et supprimer le reste de bave et l'extrémité noire.
• Les laver une dernière fois.
• Laver et émincer les carottes, les échalottes et les oignons.
• Les mettre dans une casserole et mouiller largement avec du vin et de l'eau.
• Ajouter les légumes et le bouquet garni.
• Saler (10 g par litre).
• Cuire pendant 4 bonnes heures.
•  Bien nettoyer les coquilles.
• Laisser refroidir les escargots dans leur bouillon.

Si vous avez opté pour les escargots en conserve,

oubliez ce que vous venez de lire !

• Remettre les escargots dans leur coquille.
• Bourrer de beurre d'escargot.
• Les chauffer au four bien chaud 7 à 8 minutes. Faire attention : le beurre ne doit pas bouillir.  

Le beurre d'escargot :

• Faire un hachis avec les échalottes, l'ail et le persil.
• Mélanger ce hachis avec le beurre.
• saler et poivrer

Préparez la veille vos escargots à la bourguignonne

et laissez-les au frais, ainsi les escargots s'imprègneront des arômes du beurre.

Un vin ?

• Blanc : Chablis (Bourgogne, France)